SELO ARTE

Em 2017 no Rock in Rio, a Chef Roberta Sudbrack foi autuada e teve seus insumos confiscados pela vigilância sanitária - foram no total 80kg de queijo artesanal dentro da validade e 80kg de linguiça fresca apreendidos. Tudo por falta de um selo burocrático, na época a Chef dividiu em suas redes sociais:

"Comida da melhor qualidade sendo jogada fora, enquanto tantas pessoas morrem de fome no mundo." Subbrack, Roberta

Ela pediu uma liminar para que a comida fosse no mínimo doada, já que estava em perfeito estado. Além de compartilhar sua indignação com a atitude dos órgãos responsáveis, ela apontou algo muito importante: tratar a mesma regulamentação para produtos artesanais e industriais, nos fazem perder as nuances dos sabores que podemos ter pela perda da flexibilidade na produção, regras restritas impediam por exemplo a produção de queijo com leite cru. Afim de salvar a dignidade da gastronomia brasileira algo precisava ser feito!

Somente após 5 anos vem a solução: a regulamentação do selo artesanal para os produtores de queijos, mel e ovos. Antigamente o produtor para vender para o Brasil inteiro, precisava adquirir autorização de esfera municipal, estadual e federal. Seguindo as regras estipuladas para a industria, muitas vezes muito distância da realidade dos artesãos. Com o novo decreto federal ( 11.099/2022 ) o processo se simplifica, o selo-arte é concedido na esfera municipal de forma mais simplificada permite que o produto seja vendido para todo o Brasil.

Um exemplo de como é feito na França e na Itália, onde os produtores trabalham de forma mais livre. O que estimula ainda mais o crescimento destes e ainda regulariza os estoques dos restaurantes de alta gastronomia - que sempre viram o produto artesanal como uma preciosidade nacional. Verdade seja dita: nós chefs independente do que estipulado por lei sabemos reconhecer bons produtos.

Principalmente quando comparamos com o que vem sendo feito fora do Brasil, um adendo importante produtos similares aos que são proibidos de serem produzidos aqui, são exportados e comercializados aqui sem restrições.

Esse é o nível do absurdo, enquanto o estado criminaliza Chefs como a Roberta e produtores brasileiros, os produtos importados que não seguem essas regras são entregues aos quilos no congresso nacional para os cafézinhos dos nossos parlamentares e juízes.

Para fechar quero dividir uma história: Em meu primeiro emprego, um Hotel de luxo em Campos do Jordão trabalhavamos com os produtos da A Queijaria, negócio localizado em São Paulo, especialistas em queijos artesanais de todo o Brasil. Me lembro em minha primeira semana, quando o Sous Chef me passou a seguinte instrução: Se recebermos a vigilância sanitária no hotel, a pessoa mais próxima da câmara fria pega todos os queijos e leva para um quarto de hóspede vazio. Não estou aqui para julgar o mérito do certo ou errado neste caso, mas a verdade é que queijos premiados internacionalmente caríssimos não poderiam ir para o lixo.

Voltando ao Selo Arte: agora temos 100 dias para que seja regulamentado e que as novas regras entre em vigor. Além disso precisamos que os municipios se atualizem para conceder o Selo, então ainda não terminamos a luta!

Esperamos que o Brasil enfim respeite a cultura do queijo, para que nossos produtores possam crescer e apresentar ainda mais sabores deliciosos para nós.