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Para conhecer a cultura de um lugar converse com o cozinheiro local. Ele te dirá como é a geografia, clima, sabores, fauna, flora, história e costumes.
"A pressa é a grande inimiga da carne saborosa." Mallmann, Francis
A Argentina tem como principais produtos gastronômicos a empanada, o doce de leite, o churros, o alfajor e principalmente o churrasco. As carnes argentinas são dignas de nota própria, contudo, muito além da maciez o que nos impressiona é o ritual cultural do churrasco.
O ritual se inicia ao acender do fogo e na espera da brasa. E é neste momento que todos começam abrir as garrafas de vinhos, assim, os primeiros aperitivos são servidos e neste momento não há carne. São colocados na mesa empanadas e a picada - prato que consiste em queijos e frios.
A grande diferença entre o churrasco brasileiro é o tempo de cozimento. Os argentinos começam assar a carne e são fiéis ao método de assar o bicho inteiro ou em grandes peças e somente com a brasa no ponto colocam a carne. Muito diferente de nós brasileiros que, com pressa, assamos pequenas fatias de carne que sairão bem rápidas e aos poucos. Em ambos os casos a duração é entorno de 4 à 5 horas. Contudo para os Hermanos esse período é dos assados na brasa e somente no final todos comem juntos em uma grande mesa compartilhando a refeição, enquanto os brasileiros comem em estilo de petisco durante todo esse tempo.
Fugindo da farofa e do arroz de acompanhamento há somente pães, vegetais grelhados na parrilla e o chimichurri.
O molho é sem dúvidas um dos produtos símbolos deste churrasco. Tão fundamental quanto nosso vinagrete. Num geral os ingredientes base são orégano, salsa, alho, vinagre, azeite e pimenta. E podem ser usados tanto frescos como secos. A interpretação é pessoal e cada casa conta com a sua própria, entretanto, de um modo geral, ao sul do país iremos encontrar um chimichurri mais cítrico. Enquanto ao norte a versão apresentada é mais apimentado. E no meio do caminho, nos pampas, que você pode encontrar o equilíbrio.
Direto de Carlos Casares-ARG é que podemos encontrar o cozinheiro perfeito para comentar como é experiência de estar em um churrasco autêntico argentino. Juan Garin entrega sua receita de chimichurri para quem quiser provar a iguaria:
• CHIMICHURRI •
Ingredientes
300 gramas de salsa fresca
1 cabeça de alho
30 gramas de Aji Molido (podendo adaptar com pimenta calabresa)
1 unidade de pimenta dedo de moça
150 ml vinagre de maça
800 ml óleo
200 ml de azeite
100 ml de limão
sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo
Somente misturar todos os ingredientes picados.
Falando de carne, é disso que ele mais sente falta! Bem detalhadamente explicou que as diferenças entre o brasileiro e o de sua terra natal é o timing do churrasco. Ainda comenta que o mesmo pode chegar à 24 horas de brasa. E durante toda essa espera as famílias se reúnem próximo ao fogo como os antepassados e trocam um diálogo sobre a vida. Toda essa lembrança está entrelaçada ao sabor do chimichurri. E com saudade de casa agora ele usa o produto para temperar absolutamente tudo e não hesita colocar no macarrão e até mesmo na farofa.
De fato o produto é tão bom que já foi comercializado e rendia uma boa renda extra ao cozinheiro, o segredo está em dividir a receita em ervas frescas e secas. Assim não perdendo nem a forte essência, nem o frescor.
JUAN GARIN
Futuro chef revelação - Juan diz que em seu corpo sua carne é bacon, em suas veias correm óleo e a cozinha é parte de sua alma. E sem tapas na língua ele não pensa duas vezes antes de gritar isso na cozinha para quem estiver fazendo corpo mole. Ele está em seu habitat natural e não tem medo tentar expulsar intrusos.
Argentino clichê: apaixonado por vinhos e um bom churrasco.
Juan está em terras cariocas há 2 anos e veio atrás do amor de sua vida - uma carioca - e não pode deixar para trás a cozinha. Agora ele se arrisca em um restaurante de cozinha brasileira e que jura que agrega muito em seu aprendizado. Conheceu por aqui a farofa, o quiabo (que ele come cru), a moqueca e jura que já se acostumou a comer arroz e feijão todos os dias. O que foi algo inusitado para ele, já que na argentina o protagonista do prato é sempre a carne. O acompanhamento varia entre legumes, macarrão, pães ou arroz e dificilmente se repete no próximo dia.
Agora com passagem de volta para sua terra natal, ele sonha em abrir seu resto bar de cozinha latina americana e deixamos aqui nosso selo de qualidade brasileira para seu empreendimento.
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