VOLTA AS ORIGENS
Acredito que, como todo o mundo da moda, a gastronomia roda num círculo indo da inovação para tradição e voltando. Estamos em uma nova onda - que de nova não tem nada. Após grandes lançamentos da cozinha molecular: voltamos as nossas raízes.
Isto é, chefs como Francis Mallmann e Roberta Sudbrack já anunciaram publicamente seu amor pelo fogo na brasa e toda a tradição que o contorna. Após a retirada de cada aspecto gourmet de suas comidas, eles se entregam para o fogo. Deixando assim que o simples transcenda!
A principal dica na manipulação desta técnica é a paciência. Não se pode pular etapas, usar de manhas e rasgueiragens para burlá-la. Todo chef sabe que o fogo merece respeito e tem que criar uma relação de longa data para entender como funciona.
A brasa vai muito além de poder potencializar o paladar, trás suculência e o que o alimento tem de melhor. Sem mascarar o sabor, somente sal pode ser mais que suficiente para quem sabe aplicar.
Enquanto aguardamos a reabertura da casa da Sudbrack, os restaurantes já vem sentindo essa tendência. E até as casas especialistas moleculares já estão querendo girar a roda novamente. Buscando como Felipe Bronze em Oro criar um menu especialmente dedicado ao Fogo com suas técnicas modernas.
O trend reflete nos lembrando da Era das Grandes Churrascarias em 2000. Desta época temos algumas poucas sobreviventes como Fogo de Chão - aqui deixo meu abraço ao icônico Porcão. Acreditamos que é uma questão de tempo que venham a tona como nova roupagem. Cabe a nós decidir como será a nova cara das churrascarias. E nos perguntar se serão vegetarianas como o açogue vegano, ou somente com uma carne a mesa e rodízios de acompanhamentos como o CT do Troisgros? Boutique de carnes como Praticità?
Alguém aí tem mais alguma visão?
